高汤怎么做啊？

定义高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 　　1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。　　焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。　　高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！

高汤的制作？

1、猪骨高汤：

将猪骨洗净后，斩成大块，入沸水中淖一下去血腥味，捞出来，砂锅或陶锅中加入开水，加猪骨、葱段、姜块小火煲煮3到4个小时，猪骨高汤可以用来做各种汤品，还能用于给菜肴调味。

2、鸡高汤：

将鸡架清净干净后，放入沸水中焯透，放入砂锅或陶锅中，加足量清水煮沸后转小火熬煮2小时，加几块姜去腥提味，当煮到汤浓、味香后将锅中的浮油撇去。鸡高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。加入其它汤中，有提鲜的作用。

3、牛骨高汤

将牛骨清洗干净后，斩大块，放入沸水中淖去血腥味，捞出放在砂锅或陶锅中加入开水、牛骨、葱段、姜块旺火煮沸后转成小火煲煮4~5个小时，直到汤汁变得乳白浓稠，就可以了。牛骨汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。在有特殊需求的情况下，可以选用牛腱肉或牛杂，在焯完水后，加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤，去替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：

洗净小牛骨去除多余的油脂，斩断后放入烤箱里面烤到变成褐色，取出放进砂锅或陶锅中加入开水、香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后转小火煲煮3~4个小时，把汤面的浮沫撇干净，然后就用纱布过滤一下就好了，熏骨高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。它具有特殊的熏骨焦香味。

5、肉骨香汤：

洗净肉骨后，去除多余的脂肪，放入沸水中淖去血腥味，捞出后放进砂锅或陶锅中加入开水，煮2个小时加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味即可。肉骨香汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。它具有浓浓的肉骨香和淡淡的香料味。

6、什锦果蔬高汤：

这个汤属于素高汤，大家可以根据自己的喜欢，在汤中加入各种水果蔬菜汁。各种水果蔬菜放入果汁机打成汁，什锦果蔬高汤的颜色可以千变万化，不同蔬菜水果的配比，其口感更能引发食欲，又很有营养，可用于海鲜、果蔬的调理汤。

7、蘑菇高汤：

将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品放入温水中泡软，再冲洗干净，用纱布包好放入砂锅或陶锅中，加清水大火煮开后转成文火煲煮2到3个小时。关火就可以了。蘑菇高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。用它来做汤底，鲜香浓郁，根本不需用到其它鲜味调味料了。

8、香菇高汤：

将香菇用清水泡软去蒂后洗净，放入清水中浸泡50分钟，用纱布过滤下香菇水即成。

或者用纱布包好放入砂锅或陶锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤一般没有单独使用，而是加入汤品中提味增色，而是做为辅料来调味。

9、柴鱼高汤：

将海带洗干净后，放入砂锅或陶锅中加清水浸泡20分钟，中火煮开转成文火，放入柴鱼片煮沸，撇去浮沫，过滤出清汤就可以了。柴鱼高汤可以用来制作各种荤素汤和菜品。在日本料理中用于给汤底调味。

9种绝密高汤的制作方法只要掌握了，你可以在煲汤时根据自己的口味灵活运用，不管是用来提鲜，还是增色，美味健康又营养。煲汤的调味料过于繁杂，不可胡乱搭配，至于汤人味道过杂，纯厚独特的口感也会被掩盖。

做菜时经常用的高汤是什么？

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。 “无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。

” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。 原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。

什么叫高汤？

高汤以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，留下的汤水代替清水，添加到菜肴或者羹汤中，用于烹制其它菜肴时，达到增味、提鲜的效果。