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为什么皮蛋要用鸭蛋做,不用鸡蛋做?
搜问百科
2023-10-20 16:38:16
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皮蛋为什么不能用鸡蛋做?
传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多,但鸡蛋与鸭蛋相比,鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高。
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