一、脂肪酸值的意义？
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值。其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的量来表示。脂肪酸值的变化反映了稻谷和玉米的品质劣变程度。在国标的谷物储藏判定规则中，作为稻谷和玉米的宜存指标。
游离脂肪酸产生的途径是脂肪酸值变化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。一般来说，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更加的不稳定。因为不饱和脂肪酸的双键很容易被氧化，米糠油酸败速度快，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸败，但组织破坏的生米糠及白米则易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是导致脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻壳的保护很致密。并且破碎没有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一点。
酸败作用有2种类型：即水解型和氧化型的。在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。
氧化酸败，空气中的氧是引起油脂氧化变质（自动氧化）的主要因素。油脂接触空气，其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值与游离脂肪酸增加，并继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质，从而使其产生一种特殊的刺激气味，失去食用价值。油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系。通常油脂接触空气的表面积大、时间长，就容易氧化酸败；反之，装入密闭容器或储存在惰性气体中的油脂，则能提高储藏稳定性，一般不易氧化酸败。
测定方法
滴定法
滴定法使用氢氧化钾-乙醇溶液滴定中和提取液中的游离脂肪酸，以酚酞变色显示终点，该法简单易行，不需要特殊仪器和试剂。
比色法
（1）生成反胶团
该法将有机溶剂(异辛烷)，表面活性剂[双一(2一乙基己基)磺基丁二酸钠]和少量水以一定比例混合形成光学透明的稳定反胶团体系，纳米级的细小水滴在该体系中被有机溶剂包围，而表面活性剂的薄层分布于两者之间。
当测定大米表面脂肪酸含量时，将大米试样的异丙醇提取液加入到上述反胶团体系，由于大米表面脂肪酸含量低，滴定法难以判断滴定终点而造成误差。生成反胶团比色法灵敏度高、测定速度快，适合测定脂肪酸含量低的试样及需要快速测定大批样品的场合。
（2）铜皂比色
2003年Goffman等报道使用铜皂比色法测定米糠游离脂肪酸含量。该法最初由Duncombe提出[5] ，使用Cu(N03)·3H2O和三乙醇胺为铜试剂和显色试剂，脂肪酸与上述试剂反应后生成铜皂蓝色络合物，该络合物在710nm波长下有最大吸收值，通过比色测定脂肪酸含量。
色谱法
色谱法测定游离脂肪酸含量的报道已有许多 ，但大多用于测定油料、油脂或生物样品中的游离脂肪酸含量。色谱法与滴定法相比，该法灵敏度高，所需试样量少， 能敏感地检测大米储藏期间的脂肪酸变化，同时避免肉眼判断终点导致的主观误差。但是该法的分析重现性基于温度和湿度的稳定，所以保持温湿度稳定及避免灰尘干扰是准确测定的前提。
二、五种必需脂肪酸？
在营养学教课书中,对人体必需脂肪酸是这样定义的：“人体自身需要,而人体自身又不能产生的脂肪酸,或人体自身产生的数量远远不能满足人体需要的脂肪酸,被称为人体必需脂肪酸.”目前,被明确定义的人体必需脂肪酸只有两类,一类是以α—亚麻酸为母体的Ω—3系列多不饱和脂肪酸；另一类是以亚油酸为母体的Ω—6系列不饱和脂肪酸.
人体摄入了α—亚麻酸后,通过人体自身的机能可以代谢出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）..而二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）也属于Ω—3系列的多不饱和脂肪酸.因此,通常将α—亚麻酸称为Ω—3系列多不饱和脂肪酸的母体.鱼油中也含有一定量的EPA和DPA.
人体摄入了亚油酸后,通过人体自身的机能可以代谢出γ—亚麻酸（伽玛亚麻酸）及花生四烯酸.而γ—亚麻酸、花生四烯酸也属于Ω—6系列的不饱和脂肪酸.因此,通常将亚油酸称为Ω—6系列不饱和脂肪酸的母体.肉类中也含有一定量的花生四烯酸.
虽然α—亚麻酸和亚油酸同属于人体必需脂肪酸,但他们却有很大的不同.那就是在我们常用的许多食用油中（如花生油、菜子油、豆油、葵花子油、棉籽油、芝麻油等）含有大量的亚油酸.这些食用油中亚油酸的含量占其总量的15%至50%以上.现在人们一般都可以足量使用食用油,所以一般人体内并不缺少亚油酸.而在上述的这些食用油中,α—亚麻酸的含量几乎为零（大豆油含有8%左右的α—亚麻酸）.一般的水果、蔬菜、肉类、鱼类中,α—亚麻酸的含量更是微乎其微.因此,大部分人群体内α—亚麻酸的数量严重不足.换言之,人们通过食物直接获得α—亚麻酸的机会非常少.因此,为了健康应该设法专门补充α—亚麻酸.
虽然α—亚麻酸和亚油酸都是人体必需脂肪酸,而亚油酸又很容易从食用油中获得,那么是不是摄入的亚油酸越多越好呢?不是的!按照中国城市居民营养膳食指导书的建议和许多营养学教科书的规定,健康人群摄入的亚油酸和α—亚麻酸应该在4：1的范围内.即：人体每摄入4份亚油酸就应该摄入1份或1份多的α—亚麻酸.这是一个很重要的科学结论.美国权威营养学家给出了一个更容易掌握的标准,即健康人群每人每天应当补充1至2克α—亚麻酸.
三、n9脂肪酸是什么意思？
答：n9系列脂肪酸以油酸为代表，其在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白(坏胆固醇,LDL)，升高高密度脂蛋白(好胆固醇,HDL)的作用。
四、脂肪酸和脂肪的关系是什么？
脂肪酸是脂肪的一种成分。脂肪在脂肪酶的作用下分解产生甘油和脂肪酸。脂肪酸是脂肪的水解产物。脂肪的化学性质由三个脂肪酸分子和一个甘油分子组成。脂肪酸在氧气的催化下可以被氧化分解成二氧化碳和水，释放出大量的能量为身体提供能量，这是身体的主要能量来源之一。脂肪可溶于大多数有机溶剂，但不溶于水，而低级脂肪酸可溶于水。
