湿式熟成牛排制作方法？
1、熟成找─个盘子，用两三根筷子将牛排架空，确保牛排的底面也能够接触到空气，在冷藏室里放置5~7天，中间需要给牛排翻一次面，只要冰箱杀菌措施做到位，牛排的熟成全部交给时间
2、130°F低温慢煮
因为只是时间非常短的干式熟成，牛排表面并没有真正变成肉干，不需要削掉表面一层也没问题，从冷藏室里取出常温放置1小时，让牛排慢慢回到室温，两面均匀撒上盐和胡椒，就可以抽真空了。
而后就是低温慢煮的过程，锅中加入足够深的水，低温慢煮棒调至130°F，慢煮的时间视牛排厚度而定，3cm的厚切可以煮1.5小时。
三、煎得滋滋响
牛排最好用铸铁锅来煎，操作方法其实非常简单:把铸铁锅烧到非常热，热到开始冒烟，甩一些水滴上去会瞬间汽化的程度，倒上色拉油，把新鲜的迷迭香百里香(如有）先在锅底抹几下煎出香味，然后下牛排煎。这个过程中是保持全程大火的。
四、静置5分钟。
完美5分熟，外焦里嫩，关键是肉汁真的保留得很好，而且经过熟成的牛排风味更为集中和丰块牛排本身等级不高也没有经过排酸，但已经基本没有酸味，口感也明显变得更加软嫩
干式熟成牛排为什么不会变质？
1、低温冷冻牛排。生牛排、半成品牛排都是这样存放，如果有设备的话可以速冻；
2、陈化。由于细菌可以消化部分牛肉的肌腱组织，陈化后的牛排通常比较多汁，也更加鲜嫩。陈化有两种，一种是湿法陈化，一种是干法陈化。湿法：即把牛肉泡在磷酸盐溶液里，在4摄氏度的 环境下存放7天；干法：把牛肉放在2至4摄氏度的干燥环境中放置14天左右即可。
密封冷藏是指密封包装的情况下，抽干空气形成一个真空环境来尽可能的保鲜，防止滋生细菌
开放式冷藏是指：保证低温的情况下。在一个单独的冷藏冰箱，无其他杂物污染空气和环境带入新的细菌。将肉架起来，慢慢的挥发水分。减少水分能起到很好的控制细菌滋生的作用。
冷冻
尽可能减少反复冷冻和解冻的次数。要用最快的商用冷冻库，用最短的时间来完成冷冻过程。足够低的温度能够很好的保护冻肉肉质的品质。但是家庭的冷冻柜温度不够给力，不能提供快速的冷冻效果。反复解冻冷冻会导致细胞会失水严重，更坏的消息是家庭冷冻柜容易使肉形成冰晶刺破细胞壁使水分流失变的更加严重。
熟牛肉分类？
熟成牛肉”的分类 “熟成”分类的依据,是根据制作时是否会接触到空气,可分为“干式熟成”与“湿式熟成”干式熟成的牛肉。 干式熟成:在屠宰切成大块牛肉后,直接放置于严格控管温度和湿度的熟成室中,...
“干式熟成”的优缺点 优点:制作干式熟成牛排一般都会挑选150~180天的谷饲西冷,肉眼和菲力。等牛肉排出水份后,...
“湿式熟成”的优缺点 优点:因包装袋的密封不透气,可基本隔绝与空气中的细菌接触。
2. “干式熟成”的优缺点
优点：制作干式熟成牛排一般都会挑选150~180天的谷饲西冷，肉眼和菲力。等牛肉排出水份后，其风味变得更浓烈，加上接触空气中的微生物，使其味道更胜于湿式熟成。
缺点：在牛肉风干的过程中，油脂会渐渐渗出并依附在肉的表面，这部分无法食用。依成熟天数，干硬的程度也有所不同，天数越长，无法食用的部分越多，往往会让牛肉损失至少20%的重量。
此外，高食材量的损耗，时间上的成本，再加上昂贵的熟成室温度管控及设备成本，造成了干式熟成牛排价格较湿式熟成更高。
3. “湿式熟成”的优缺点
优点：因包装袋的密封不透气，可基本隔绝与空气中的细菌接触，不会产生风化干硬，牛肉重量也不会有太大的损失。同时，还能拉长肉品的保存时间。
在这段时间内，可一边进行熟成，一边进行冷藏运输，是一种较为经济实惠的熟成方式。
缺点：虽然损耗率更低，但在牛肉的香气的变化上，湿式熟成无法与干式熟成相提并论，所以顶级牛排的制作还是以干式为主。。
130天干式牛排还能吃吗？
首先看的存储方式有没有正确。
💥💥买回来的干式熟成牛排最好的保存方法：💧真空包装+零下18度冷冻保存，保存一年应该是没问题的。真空包装能有效防止细菌滋生，和水分流失。对于冷冻后口感的影响问题：💧干式熟成牛排本身水分含量很少，解冻后的牛排口感不会什么影响。当然追求极致的人士除外。
如果按以前存储那130天就还是可以使用的！
什么是牛肉的熟成？
牛肉的熟成：指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。
熟成肉在日本比较流行，不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质，摄氏1-4度，湿度60-80%，适当通风，控制有益微生物数量，减少有害微生物，多食用熟成牛肉可以补充身体的氨基酸。
干式熟成的方法：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。
湿式熟成的方法：将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。
大家都在问
熟成牛肉”的分类 “熟成”分类的依据,是根据制作时是否会接触到空气,可分为“干式熟成”与“湿式熟成”干式熟成的牛肉。 干式熟成:在屠宰切成大块牛肉后,直接放置于严格控管温度和湿度的熟成室中,...
“干式熟成”的优缺点 优点:制作干式熟成牛排一般都会挑选150~180天的谷饲西冷,肉眼和菲力。等牛肉排出水份后,...
“湿式熟成”的优缺点 优点:因包装袋的密封不透气,可基本隔绝与空气中的细菌接触。
2. “干式熟成”的优缺点
优点：制作干式熟成牛排一般都会挑选150~180天的谷饲西冷，肉眼和菲力。等牛肉排出水份后，其风味变得更浓烈，加上接触空气中的微生物，使其味道更胜于湿式熟成。
缺点：在牛肉风干的过程中，油脂会渐渐渗出并依附在肉的表面，这部分无法食用。依成熟天数，干硬的程度也有所不同，天数越长，无法食用的部分越多，往往会让牛肉损失至少20%的重量。
此外，高食材量的损耗，时间上的成本，再加上昂贵的熟成室温度管控及设备成本，造成了干式熟成牛排价格较湿式熟成更高。
3. “湿式熟成”的优缺点
优点：因包装袋的密封不透气，可基本隔绝与空气中的细菌接触，不会产生风化干硬，牛肉重量也不会有太大的损失。同时，还能拉长肉品的保存时间。
在这段时间内，可一边进行熟成，一边进行冷藏运输，是一种较为经济实惠的熟成方式。
缺点：虽然损耗率更低，但在牛肉的香气的变化上，湿式熟成无法与干式熟成相提并论，所以顶级牛排的制作还是以干式为主。。
